Fachkräftemangel in der Gastronomie: Was Betriebe jetzt tun können

Die Dimension des Problems

Die Gastronomie kämpft seit Jahren mit Personalengpässen. Laut DEHOGA (dem deutschen Gastronomieverband) fehlten allein in Deutschland 2024 über 65'000 Fachkräfte in der Gastronomie und Hotellerie. Auch in der Schweiz bleibt die Personalsuche laut GastroSuisse eine der grössten Herausforderungen der Branche — auch wenn sich die Lage zuletzt leicht entspannt hat.

Die Pandemie war ein Wendepunkt. Während der Lockdowns und Betriebsschliessungen verliessen Tausende gut ausgebildete Fach- und Hilfskräfte die Branche — in die Logistik, den Detailhandel oder den Pflegebereich. Viele kehrten nicht zurück. Nicht wegen schlechter Erfahrungen im letzten Job, sondern weil sie gemerkt haben: Es geht auch anders.

Diese Erkenntnis ist die eigentliche Herausforderung. Der Fachkräftemangel ist kein temporäres Phänomen — er ist strukturell. Und er wird sich nicht von selbst lösen.

Die vier Wurzelursachen

Wer das Problem lösen will, muss seine Ursachen verstehen. Vier Faktoren dominieren:

Arbeitszeiten: Wenn alle anderen schlafen, arbeitest du

Abends, an Wochenenden, an Feiertagen — genau dann, wenn Freunde und Familie frei haben, ist in der Gastronomie der Betrieb am grössten. Das war schon immer so, aber die gesellschaftliche Toleranz dafür ist gesunken. Besonders jüngere Generationen — Millennials und Gen Z — priorisieren Freizeitflexibilität und sind weniger bereit, diese dauerhaft für einen Job zu opfern.

Bezahlung: Der Markt für Fachkräfte ist ein Käufermarkt geworden

Der L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe) legt Mindestlöhne fest, die für viele Betriebe das Maximum darstellen — nicht das Minimum. Ein ausgebildeter Koch mit Erfahrung kann in der IT, im Detailhandel oder in der Pflege oft mehr verdienen, bei gleichem oder geringerem Stress. Dieser Vergleich schmerzt — und wird von Jobsuchenden zunehmend gezogen.

Physische und psychische Belastung

Gastronomie ist körperlich anspruchsvoll: lange Stehzeiten, Hitze, Lärm, hohe Schrittzahlen. Gleichzeitig ist die psychische Belastung erheblich: anspruchsvolle Gäste, hoher Zeitdruck, emotionale Arbeit (immer freundlich sein, auch wenn es schwer fällt). Das Burnout-Risiko in der Gastronomie liegt deutlich über dem Branchendurchschnitt.

Fehlende Karriereperspektive

Viele Mitarbeitende sehen keinen klaren Entwicklungsweg. Eine Lehre als Koch, dann Commis de cuisine, dann Sous-Chef — aber was dann? Weiterbildungsmöglichkeiten werden zu selten angeboten, Aufstiegschancen zu selten kommuniziert. Wer keine Perspektive sieht, wechselt die Branche.

Was jüngere Generationen wirklich wollen

Keine Generation war bisher so explizit in ihren Anforderungen an einen Arbeitgeber wie Millennials und Gen Z. Was sie wollen, lässt sich nicht auf „weniger arbeiten" reduzieren — es geht um Substanz:

Planbarkeit: Schichtpläne, die nicht täglich wechseln. Mindestens eine Woche im Voraus wissen, wann man arbeitet.

Fairness und Transparenz: Klare Lohnstrukturen, fair verteiltes Trinkgeld, keine Überraschungen bei der Abrechnung.

Sinnhaftigkeit: Wer kocht, will gutes Essen machen. Wer serviert, will echten Service bieten. Betriebe, die auf Qualität setzen und das kommunizieren, ziehen motiviertere Bewerber an.

Wertschätzung: Nicht nur monetär. Ein kurzes „gut gemacht" nach einem schwierigen Abend wirkt oft mehr als eine einmalige Prämie.

Work-Life-Balance: Nicht unbedingt weniger Stunden — aber vorhersehbare Stunden. Freizeit muss planbar sein.

Die wahren Kosten der Fluktuation

Bevor wir zu Lösungen kommen, eine nüchterne Zahl: Jeder abgehende Mitarbeiter kostet einen Gastronomiebetrieb zwischen CHF 5'000 und CHF 15'000 — in direkten und indirekten Kosten. Das umfasst:

• •Rekrutierung (Inserate, Plattformgebühren, Zeitaufwand)
• •Onboarding und Einarbeitung (Produktivitätsverlust in den ersten 4–8 Wochen)
• •Mehrbelastung des verbleibenden Teams (erhöhtes Burnout-Risiko)
• •Qualitätsverluste und Gästeunzufriedenheit während der Eingewöhnung

Bei einer Fluktuation von 30–40% pro Jahr — in der Gastronomie keine Seltenheit — können diese Kosten schnell einen erheblichen Teil des Jahresgewinns auffressen. Mitarbeiterbindung ist kein „Nice-to-have", sie ist betriebswirtschaftlich entscheidend.

6 Massnahmen, die wirklich helfen

Massnahme 1: Flexible und planbare Schichtmodelle

Das Modell der starren 5-Tage-Woche mit wechselnden Doppelschichten gehört überdacht. Viele Betriebe berichten positive Erfahrungen mit:

• •Split-Schichten abschaffen: Wer am Mittag arbeitet, arbeitet nicht auch am Abend
• •Teilzeitmodelle ausbauen: Besonders für Eltern, Studierende und Wiedereinsteiger attraktiv
• •Schichtpläne zwei Wochen im Voraus fixieren: Gibt Mitarbeitenden Planbarkeit und zeigt Respekt

Daten aus dem Kassensystem und dem Reservierungsbuch helfen: Wenn du weisst, dass donnerstags 30% weniger Gäste kommen als freitags, kannst du das Team entsprechend planen — weniger Überbesetzung, weniger Leerstunden.

Massnahme 2: Fairer Lohn über dem L-GAV-Minimum

Betriebe, die konsequent über dem Mindestlohn zahlen, berichten von deutlich niedrigerer Fluktuation. Das klingt trivial, ist aber für viele Betriebe eine echte Herausforderung. Mögliche Herangehensweise:

• •Transparente Lohnbänder nach Erfahrung und Funktion kommunizieren
• •Trinkgeldmodelle fair und transparent gestalten
• •Jahresgespräche mit Lohnentwicklung einführen

Ein Mitarbeiter, der weiss, dass er in zwei Jahren CHF 200 mehr verdient, wenn er gut arbeitet, hat einen konkreten Grund zu bleiben.

Massnahme 3: Digitalisierung manueller Prozesse

Jede Aufgabe, die heute noch von Hand erledigt wird, frisst Arbeitszeit, die an anderer Stelle fehlt. Konkret:

• •Digitale Bestellaufnahme direkt am Tisch: Bestellungen gehen sofort in die Küche, kein Hin- und Herlaufen
• •Automatische Reservierungsbestätigungen: Kein Mitarbeiter muss Bestätigungen tippen
• •Kassensystem mit Küchenanbindung: Die Küche sieht Bestellungen in Echtzeit, ohne Zettelwirtschaft
• •Digitale Dienstpläne: Einfachere Planung, Tauschangebote unter Mitarbeitenden

Jede eingesparte Stunde ist eine Stunde, die dein Team für die Gäste nutzen kann — oder früher nach Hause gehen darf.

Massnahme 4: Aktive Mitarbeitendenwertschätzung

Wertschätzung kostet oft wenig, wirkt aber enorm:

• •Regelmässige Teamevents (auch kleine: gemeinsames Essen nach dem Service)
• •Kostenlose Verpflegung während der Schicht
• •Mitarbeiterrabatte für Gäste-Einladungen
• •Öffentliche Anerkennung für besondere Leistungen

Ein Team, das sich gesehen fühlt, ist motivierter, bleibt länger und arbeitet besser.

Massnahme 5: Interne Ausbildung und Quereinsteigerprogramme

Wenn der Markt keine fertigen Fachkräfte liefert, musst du sie ausbilden. Das erfordert Investition, zahlt sich aber aus:

• •Lehrstellen aktiv bewerben und attraktive Bedingungen bieten
• •Quereinsteigerprogramme für interessierte Personen ohne Gastronomie-Hintergrund
• •Mentoring-Strukturen, bei denen erfahrene Mitarbeitende neue Kolleginnen und Kollegen einführen

Massnahme 6: Technologie als Entlastung, nicht als Ersatz

Eine Telefon-KI, die Reservierungen entgegennimmt. Ein Kassensystem, das Bestellungen direkt an die Küche sendet. Automatische Erinnerungen an Gäste. Das alles reduziert die Routine-Arbeitslast deines Teams — damit sie sich auf das konzentrieren können, was Menschen besser können als Maschinen: echte Gastfreundschaft.

Resfix als Beitrag zur Personalentlastung

Resfix wurde genau mit diesem Gedanken entwickelt: Technologie soll das Team entlasten, nicht ersetzen. Bestellungen laufen direkt von der Kasse in die Küche. Reservierungen werden automatisch bestätigt und erinnert. Die Telefon-KI beantwortet Anrufe rund um die Uhr. So hat dein Team weniger Routine und mehr Zeit für das, was in der Gastronomie wirklich zählt: den Gast.